Башкирская кухняРецепты Башкирской кухни

Приготовить дрожжевое тесто с добавлением молока, яйца, маргарина. Как только тесто подойдет, разделить его на две части (как обычно на пироги): одну поменьше, другую побольше. Большую часть раскатать, положить на смазанную сковородку, на тесто положить приготовленный из тыквы фарш, закрыть другой лепешкой и защипать края веревочкой, по середине сделать небольшое отверстие. Поставить на расстойку на 20-25 минут, затем смазать яичным льезоном и выпекать в духовке или в печке.

Мука — 1 кг, маргарин — 2 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, дрожжи — 25-30 г, яйцо — 1 шт., вода — 2 стакана, соль — 1 чайная ложка.

Фарш: 1 вариант — очистить тыкву от кожицы и зерен, промыть и нарезать мелко ломтиками; перемешать с сахаром, маслом; посолить по вкусу. Тыква — 1 кг, сахарный песок — 100 г, масло сливочное — 100 г.

2 вариант: очистить тыкву, нарезать мелко ломтиками, лук нарезать, спассеровать, перемешать с тыквой, посолить, поперчить. Тыква — 1 кг, лук репчатый — 2-3 головки, масло для жарки лука — 2-3 ст. ложки; соль, перец — по вкусу.

Из этого теста и фарша можно приготовить пирожки мелкие, весом 80-100 г. Сделать пирожки, уложить на смазанную сковородку или лист на расстоянии 2-3 см друг от друга, поставить на расстойку на 15-20 мин., смазать яичным льезоном и выпекать в печке или в духовом шкафу; по готовности уложить на деревянную доску и накрыть полотенцем.

Кислое тесто (см. рецепт выше) разрезать на два куска. Кусок побольше раскатать и положить сочень на смазанную сковороду. В середину положить калину, перемешанную с сахарным песком, разровнять по сковороде и закрыть сочнем поменьше. Края сочней соединить и защипать. Пирог оставить на расстойку на 25-30 минут, затем смазать яичным льезоном, посыпать мучной крошкой и выпекать в печке или духовом шкафу.

Для мучной крошки взять муку, песок и масло. Все растереть между ладонями, потом просеять через крупное сито.

Калина — 500 г, сахарный песок или мед — 100 г. Для посыпки: мука — 3 столовые ложки, сахарный песок — 2 столовые ложки, сливочное масло — 1 столовая ложка.

Замесить кислое тесто на молоке и яйцах, добавить немного сахарного песку. Время от времени тесто заминать. Через 2-2,5 часа брожения тесто разрезать на кусочки весом по 90-100 г. и раскатать их круглыми лепешками толщиной 1 см. В середину положить ложку приготовленной калины, края загнуть и защипать двойной веревочкой. Пирожки уложить на смазанный лист. и дать им расстояться 10-15 минут. Смазать тесто яичным льезоном, поставить лист в печь или духовой шкаф для выпечки. По готовности смазать пирожки маслом; и подать к столу.

Приготовление калины: замесить крутое пресное тесто из ржаной муки и разрезать на два куска, разных по объему. Из большого раскатать сочень толщиной 4-5 мм и уложить на сковородку, чтобы сочень выходил за края сковородки. В середину уложить перебранную, промытую и отцеженную калину. Верх закрыть сочнем поменьше, края соединить и защипать. Полученный пирог поставить в протопленную печь на ночь. Утром отрезать верхнюю корочку и вынуть калину. Корки выбросить, калину посыпать сахаром.

Мука — 1 кг, молоко — 2 стакана, яйцо — 1-2 шт., сахарный песок — 1-2 столовые ложки, соль — 2 чайные ложки; калина — 700 г, сахарный песок—100 г, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 2 столовые ложки (для смазывания пирожков).

Замесить обычное дрожжевое тесто. Разрезать тесто на куски весом по 150 г и раскатать лепешки толщиной в 1 см. Разложить их на скатерти минут на 10. Затем выпекать на горячей не смазанной сковороде с обеих сторон. По готовности лепешки смазать сливочным маслом или топленым маслом, уложить горкой. Отдельно подать к лепешкам свежий катык.

Мука — 1 кг, дрожжи — 40 г, вода — 2,5 стакана, соль — 2 чайные ложки, масло сливочное или топленое — 100 г, катык — 1 кг.

Замесить кислое тесто из пшенной муки на кислом молоке, яйцах, масле или сале. Тесто должно быть гуще, чем месится на блины. Через 2-3 часа брожения тесто налить на смазанную сковороду толщиной 2-2,5 см и выпекать в печке или духовом шкафу 25-30 минут.

Готовое изделие снять со сковороды, смазать маслом и, накрыв, дать полежать минут 30-40. К столу подать, разрезав на куски.

Мука — 1 кг, катык — 2 стакана, вода — 0,5 стакана (для растворения соли), дрожжи — 30 г, яйцо — 3 шт., топленое сало — 2 столовые ложки, соль — 2 чайные ложки, масло — 1 столовая ложка (для смазывания).

В оставшееся от блинов тесто (см. рецепт выше) добавить немного пшенной муки, соли. На смазанную сковородку вылить тесто и поставить его в печь или духовой шкаф. По готовности лепешку смазать маслом, снять со сковороды и охладить. Нарезать на куски а подать к столу.

Сварить пшенную жидкую кашу, остудить, добавить дрожжей, сахарного песку. Хорошо перемешать, добавить манной крупы и поставить на 4-5 часов, затем добавить молоко или воды, растворить соль, муку пшеничную I или высшего сорта и дать подняться. Как только тесто поднимется, начать выпекать на раскаленной смазанной сковороде с обеих сторон. Блины должны быть пышные, нежные. Готовые блины смазать сливочным маслом. К столу блины можно подавать со сметаной, вареньем и т. д.

Крупа пшенная — 0,5 кг, крупа манная — 1 стакан, масло для смазки 2-3 столовые ложки, молоко — 0,5 стакана, соль — по вкусу.

Чистое, перебранное от посторонних предметов и промытое от пыли просо слегка подсушить. Для этого рассыпать его тонким слоем на скатерти в солнечном месте. Подсушенное, но все еще влажное просо ссыпать в стулу, сверху накрыть просяной соломой, чтобы при толчении просо не разлеталось. После толчения просеять, оставшиеся зерна еще раз протолочь. На муке поставить опару и, когда она дойдет, добавить оставшуюся муку. Как только тесто начнет подниматься, разбить в него яйца, размешать и подлить горячей подсоленной воды. Тесто еще раз хорошо размешать. На раскаленную сковородку, смазанную нутряным салом, налить 200-250 г теста и слегка потрясти, чтобы тесто разлилось по сковородке, и выпекать в печке или духовом шкафу, чтобы жаром охватывало со всех сторон. Готовые блины смазать сливочным маслом и уложить горкой.

Таким же способом пекут блины из разной муки: гречневой, гороховой, овсяной и т. д.

Просо — 1,5 кг, молоко и вода — до 2 стакана, дрожжи — 30-40 г, соль — 2,5 чайные ложки, яйцо — 3-4 шт., сахарный песок — 1 столовая ложка, сливочное масло — 200 г (для смазывания).

Замесить дрожжевое тесто с добавлением катыка и яиц. Готовое тесто разрезать на куски весом по 150-200 г. и сформовать из них шары. Уложить их на смазанную сковородку и дать расстояться минут 15-20.

Перед выпечкой смазать тесто сметаной или яичным льезоном. Выпекать в печке или духовом шкафу.

По готовности булки снять, разложить их на скатерти и покрыть сверху полотенцем, чтобы смягчить корочку.

Мука — 1 кг, дрожжи — 20-25 г, вода — 1 стакан, катык — 1 стакан, яйцо — 2 шт., соль — 2 чайные ложки, сметана — 2 столовые ложки (для смазывания).

Дрожжи развести в воде, всыпать половину нормы муки и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Поставить закваску в теплое место, чтобы дрожжи смогли подняться. Через 3-3,5 часа добавить оставшуюся воду с растворенной солью и муку. Тесто хорошо промесить, чтобы в массе но попадались комочки. Когда будет отставать от руки, поставить его в теплое место на 2-3 часа для брожения. Из готового теста сформовать круглые шары и дать им расстояться 30-40 минут.

Хлеб выпекать в печи 1 час. В некоторых районах Башкирии, например, в Хайбуллинском, хлеб выпекают в горячей золе. Особенность местного хлеба: вместо воды замешивают тесто на кислом молоке. Предварительно на смазанную сковородку положить лепешку теста и накрыть сверху другой сковородкой. Сковородку поставить в печь и засыпать се горячей золой.

Мука — 1 кг, дрожжи — 25-30 г, вода — 2-2,5 стакана, соль — 2 чайные ложки.