Башкирская кухняРецепты Башкирской кухни

В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10 минут. Затем добавляют нарезанные без кожицы и семян припущенные соленые огурцы, слегка обжаренный репчатый лук, соль, специи, нашинкованные мелкой соломкой, отварные мясные продукты и варят до готовности. Настаивают 10-15 минут.

При подаче кладут измельченную зелень и заправляют коротом. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

Солянку можно готовить без языка, увеличив количество других мясных продуктов до 75 г.

Говядина, баранина или конина отварные 25 г, отварное мясо домашней птицы (гуся, утки, курицы или индейки) 25 г, язык отварной 25 г, картофель 60 г, огурцы соленые 50 г, лук репчатый 40 г, тир 10 г, концентрированный мясной бульон 350 г, специи, зелень, корот по вкусу.

Муку высшего сорта просеивают, насыпают горкой, в центре делают лунку, вливают в нее подсоленную смесь воды, сметаны и яиц и замешивают довольно крутое тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут, прикрыв салфеткой для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления ушек.

Приготовление фарша. Подготовленные баранину, говядину и гусятину (соотношение 1:1:1) пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Постепенно вливают в него сливки, добавляют сырые яичные желтки, мелко нашинкованный репчатый лук, зелень укропа, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и нарезают на квадраты 4×4 см. На середину кладут по 5-6 г подготовленного фарша и защипывают верхние концы в виде треугольника, затем соединяют крайние углы, придавая форму ушка.

Чтобы бульон получился прозрачным, ушки сначала на несколько секунд опускают в горячую воду, а затем перекладывают в кипящий крепкий мясной бульон. Ушки доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут.

Подают их с бульоном, в котором они варились, посыпав мелко рубленной зеленью.

Ушки отварные 200-250 г, бульон 250-300 г, зелень 2-3 г.

Это блюдо готовится обычно к праздничному столу. Тесто для пельменей готовят из пшеничной муки высшего или первого сорта. Оно должно быть мягче, чем для лапши, поэтому в тесто кладут меньше яиц.

Фарш для пельменей готовят обычно из жирной говядины, конины или говядины с бараниной. Очень вкусные пельмени получаются из смеси говядины, баранины и гусятины.

Мясо промывают, отделяют от костей, сухожилий и пленок и пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку, кладут соль, молотый черный перец по вкусу, вливают холодную воду, бульон или сливки и все тщательно перемешивают.

Тесто раскатывают ровным слоем, тоньше, чем для обычных пельменей, и нарезают кружочками. На них кладут заправленный фарш, края теста защипывают и соединяют концы, придавая изделию круглую форму. Пельмени опускают в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варят 2-5 минут при слабом кипении.

Подают с бульоном, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

Пельмени готовые 200 г, бульон 300 г, зелень 2-3 г.

Молодую крапиву перебирают, промывают холодной водой, ошпаривают кипятком, мелко рубят и растирают с сырым яйцом и солью.

В кипящую подсоленную воду или бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят до полуготовности, затем засыпают умас (см. рецепт “Умас ашы”) и, помешивая, доводят до кипения. После этого опускают подготовленную крапиву, слегка поджаренный зеленый и репчатый лук, специи и варят до готовности. Суп заправляют сметаной. Суп из крапивы также можно готовить с салмой или сумаром.

Бульон или вода 400 г, картофель 80-100 г, крапива 100-150 г, яйцо 1 шт., мука 35-40 г, вода 30-35 г, лук репчатый 15-20 г, лун зеленый 10-15 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 30-35 г, специи, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный кусочками картофель и варят при слабом кипении.

Умас затирается из пшеничной, ржаной, гороховой, гречневой или овсяной муки. В посуду насыпают просеянную муку, вливают подсоленную воду или бульон (меньше, чем на тесто для тукмаса) и тщательно перемешивают муку с жидкостью. Образовавшуюся массу растирают пальцами до получения комочков величиной с горошину. Готовый умас закладывают в кипящий суп при постоянном помешивании, когда он всплывет, варят еще несколько минут.

В конце варки умас аши заправляют специями и поджаренным на нутряном сале репчатым луком. Подают суп с мелко рубленной зеленью и коротом

Умас ашы можно готовить и без картофеля, на воде, бульоне или молоке.

Вода 400 г, мука 35-40 г, бульон или вода для умаса 30-35 г, лук репчатый 30 г, сало нутряное 30-50 г, катык или корот 30-40 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.

Жирное молодое конское мясо (лучше взять переднюю часть) промывают, нарезают мелкими кусочками и кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до полуготовности. Сюда же опускают подготовленное пшено, мелко нарезанные морковь и репчатый лук, соль и в конце варки – специи. Варят суп при закрытой крышке до полной готовности и настаивают 5-10 минут.

Готовый суп подают с кусочками мяса, посыпав зеленью. Такой суп можно готовить с говяжьей или бараньей грудинкой. По желанию можно подать корот или катык.

Мясо конское 100-120 г, вода 400-450 г, пшено 60-70 г, лук 20 г, морковь 25 г, зелень 3-5 г, специи, соль по вкусу.

Вяленого гуся тщательно промывают, несколько раз меняя воду, разрубают на небольшие кусочки, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении 30-40 минут. Затем закладывают подготовленный рис, через 10-15 минут добавляют нарезанный кубиками картофель, нашинкованный репчатый лук, морковь, специи, соль, доводят до готовности.

Суп подают с кусочками вяленого гуся, посыпав мелко рубленной зеленью.

Гусь вяленый 60-75 г, вода 400-450 г, рис 40 г, картофель 80-100 г, лук репчатый 20 г, морковь 25 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.

Этот суп обычно готовят в зимнее время в печи, поэтому все продукты закладывают одновременно.

Жирное мясо (конскую или говяжью грудинку с костями) промывают и рубят кусочками весом по 40-50 г. В чугун кладут мясо, подготовленную крупу, добавляют крупно нарезанный репчатый лук, соль, перец, заливают водой, плотно закрывают крышкой и ставят в протопленную печь. Суп постепенно доводят до кипения и томят несколько часов. Если печь растапливают вечером, то суп оставляют до утра. К нему отдельно можно подать катык или корот, добавить крупно нарезанную тыкву или репу, уменьшив при этом закладку крупы.

Мясо 100 -150 г, вода 450-500 г, крупа любая 60-70 г, лун репчатый 20 г, корот или катык 20-30 г, специи, соль по вкусу.

Используют все обработанные субпродукты сельскохозяйственной птицы: головы, ноги, шеи, крылья, желудки, сердце и печень. Желудки разрезают на 4 части, хорошо промывают, заливают холодной водой и варят около 1 часа, снимая пену. Затем кладут ошпаренную печень (она варится очень быстро), соль, любую подготовленную крупу и доводят до готовности при медленном кипении. В суп добавляют мелко нарезанные и поджаренные морковь и репчатый лук. В конце варки заправляют специями.

При подаче суп посыпают мелко рубленной зеленью. Катык или корот подают отдельно.

Субпродукты 100-150 г, вода 400-500 г, крупа 50-70 г, лук репчатый 30 г, морковь 20 г, масло сливочное 10-15 г, зелень 3-5 г, катык или корот 20-30 г, специи, соль по вкусу.

Птицу варят до готовности, вынимают из кастрюли, разрубают на кусочки. Пшено тщательно промывают несколько раз холодной водой, затем ошпаривают кипятком. В процеженный кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения и варят до готовности, за 5-10 минут до конца варки добавляют лук и специи.

Подают суп с кусочками птицы, посыпав мелко рубленной зеленью.

Птица 75-100 г, бульон 400 г, пшено 60 г, лук репчатый 20 г, специи по вкусу.