Башкирская кухняРецепты Башкирской кухни

Подготовленного гуся (см. ниже рецепт “Уря с вяленым гусем”) нарубают на кусочки по 30-40 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне, снимая шумовкой образовавшуюся пену.

Бурно кипятить вяленого гуся не следует – это придает бульону мутность, ухудшает его вкус и аромат. Варят бульон 30-40 минут, затем закладывают нарезанные мелкими кубиками и слегка поджаренные на гусином жире морковь и лук. Потом добавляют специи, запускают подготовленный сумар (см. рецепт “Сумар ашы”) и, перемешивая, доводят до кипения. Варят еще 3-5 минут, настаивают под закрытой крышкой и подают.

Гусь вяленый 50-70 г, вода 400 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, сумар 50-75 г, специи по вкусу.

Баранью грудинку нарубают на куски по 80-100 г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят по общим правилам.

За 15-20 минут до конца варки в бульон закладывают подготовленные овощи: нарезанную дольками морковь, картофель, нарезанный пополам (если крупный – на 4 части), репчатый лук (можно целиком). Когда овощи дойдут до готовности, их вынимают вместе с мясом, посыпают мелко рубленным репчатым луком, зеленью, поливают жирным кипящим бульоном и подают. В бульоне заваривают сумар, заправляют его специями и подают с тертым коротом.

Мясо 80-100 г, вода 400 г, картофель 150 г, морковь 50 г, лук репчатый 30 г, сумар 50-75 г, зелень 3-5 г, корот 20 г, специи и соль по вкусу.

Говяжье, конское мясо или баранью грудинку режут кусками (можно с костью), заливают холодной водой и варят на слабом огне, периодически снимая пену, до готовности. Затем в бульон кладут нарезанные кубиками картофель и морковь (морковь нарезают мельче, чем картофель, чтобы овощи одновременно дошли до готовности). В конце варки добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, сумар, специи, соль по вкусу. Все это, помешивая, быстро доводят до кипения, чтобы клецки не осели и не слиплись, и варят еще несколько минут. Когда клецки всплывут наверх, суп снимают с огня, настаивают 3-5 минут под закрытой крышкой.

При подаче в каждую тарелку кладут кусок мяса, посыпают мелко нарезанным зеленым луком и укропом. По желанию в суп можно добавить катык.

Мясо с костью 150 г, вода 400 г, картофель 100 г, морковь 20 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 10 г, клецки 50 г, лун зеленый, укроп 3-5 г, специи и соль по вкусу.

Подготовленные куски (по 300-500 г) говядины или конины кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену и продолжают варить при медленном кипении. За 20-25 минут до конца варки опускают макароны длиной 3-4 см. Через 10 минут кладут картофель и морковь, нарезанные брусочками или дольками. В конце варки добавляют соль, специи, слегка поджаренный репчатый лук и доводят до готовности. Суп подают с кусочками мяса, посыпав зеленью.

Суп можно готовить с лапшой, вермишелью, рожками или ракушками.

Мясо 80-100 г, вода 400 г, макароны 30 г, морковь 20 г, картофель 150 г, лук репчатый 15 г, масло сливочное 10 г, зелень 3-5 г, специи, соль по вкусу.

В кипящий бульон или воду закладывают мелко нарезанную капусту. Когда она дойдет до готовности, кладут поджаренный лук, специи и подготовленный щавель. Суп кипятят еще несколько минут и затем подают со сметаной и зеленью.

В суп можно добавить картофель, уменьшив закладку капусты. Такой суп можно готовить и на молоке, разбавленном водой.

Бульон или вода 400-500 г, капуста 100-150 г, щавель 100-120 г, лук 20 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 50 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.

Щавель перебирают, промывают в холодной воде и нарезают в виде лапши. В кипящий бульон или подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель, кипятят 5-7 минут и опускают сумар (см. рецепт “Суп-сумар с луком”). Как только суп закипит, кладут подготовленный щавель, заправляют поджаренным луком, специями и кипятят 3-5 минут. Готовый суп посыпают мелко рубленной зеленью и подают со сметаной или сюзьмой.

Бульон (вода) 400-500 г, картофель 80-100 г, щавель 100-120 г, мука 35-40 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20 г, зелень 3-5 г, масло сливочное 10-15 г, сметана или сюзьма 30 г, специи по вкусу.

В кипящую подсоленную воду кладут картофель, нарезанный кусочками, морковь – полукружочками, и варят под за¬крытой крышкой при медленном кипении. Нарезанный кусочками нутряной жир вытапливают на сковороде до образования шкварок светло-коричневого цвета. Шкварки кладут в суп, а в оставшемся жире поджаривают нарезанный полу¬кольцами репчатый лук.

Приготовление сумара (клецек). В воду, бульон или молоко кладут соль, яйца и хорошо взбивают, затем осторожно всыпают просеянную муку, и все размешивают до получения теста консистенции густой сметаны. Затем от приготовленного теста кончиком ложки берут небольшие куски, быстро опускают в кипящий суп и варят 3-5 минут.

В конце варки суп заправляют поджаренным луком и специями. Суп подают, посыпав мелко рубленной зеленью, с катыком или коротом. Суп-сумар можно также готовить на мясном бульоне с сумаром из пшеничной, гороховой, гречневой, чечевичной муки.

Вода или бульон 400-500 г, картофель 100 г, морковь 20 г, лун 40 г, нутряной тир 50 г, катык 50 г, соль и специи по вкусу.
Для сумара: мука 35-40 г, яйцо 0,5-1 шт., жидкость 30-40 г, соль.

Молодые побеги борщевика перебирают, хорошо промывают холодной водой, ошпаривают кипятком, нарезают полосками в виде широкой лапши, растирают с солью и сырым яйцом. В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный брусочками картофель, через 7-10 минут опускают салму (см. рецепт “Суп гороховый с салмой”). Когда салма всплывет, кладут подготовленный борщевик, кипятят суп еще несколько минут, заправляют слегка обжаренным на масле зеленым луком и подают со сметаной или катыком.

Вода 450 г, салма 30 г, борщевик 100-150 г, яйцо 1-1,5 шт., картофель 100-120 г, лук зеленый 10-15 г, масло сливочное 10-15 г, сметана 30-50 г, специи и соль по вкусу.

Конские или говяжьи толстые кишки тщательно промывают, нарезают кусочками длиной 30-40 см, выворачивают каждый кусок деревянной палочкой наизнанку. Промывают еще раз, вымачивают в холодной воде с раствором соли и уксуса 8-12 часов, периодически меняя воду. Затем ошпаривают их кипятком, очищают слизистую оболочку и снова промывают до полного удаления запаха.

Обработанные кишки нарезают кусочками 3-4 см, заливают холодной водой и варят до размягчения, периодически снимая пену. Затем в суп кладут соль, произвольно нарезанную свежую капусту, нарезанную пополам или на 4 части морковь и через 5-7 минут – нарезанный крупно картофель. Все овощи доводят до готовности, суп заправляют специями, сырым репчатым луком. Подают, посыпав зеленью, с коротом.

Такой суп можно готовить с салмой, тогда уменьшают норму закладки овощей. По сезону можно добавить и другие овощи.

Кишки 100-150 г, вода 450-500 г, капуста свежая 70-100 г, морковь 50 г, картофель 100 г, лун репчатый 20 г, корот 30 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.

Этот суп варят на мясном бульоне. Подготовленное говяжье мясо крупным куском (можно с костью) варят при слабом кипении, снимая пену, до готовности. Мясо солят в конце варки, вынимают из бульона и нарезают кусочками поперек волокон. В процеженный кипящий бульон кладут сваренный горох (см. рецепт “Суп молочный с горохом”). Когда суп закипит, опускают салму, помешивая, доводят до кипения, кладут мелко нашинкованный репчатый лук, специи, нарезанное мясо, варят до готовности салмы и настаивают суп несколько минут. Перед подачей посыпают мелко рубленной зеленью, отдельно подают катык или корот.

Салму для этого супа готовят по-другому: просеянную муку насыпают в чашку или на разделочную доску, в середине делают углубление и наливают в него смесь из теплого бульона или воды, соли и яиц. Замешивают вязкое крутое тесто, как для лапши. Накрывают его чуть влажным полотенцем и дают полежать 15-20 минут. Затем тесто раскатывают до толщины 1-2 мм, слегка подсушивают, складывают вчетверо, нарезают полосками шириной 1,5-3 см. Полоски кладут друг на друга и нарезают в виде ромбов, квадратов или треугольников (1,5 x 1,5 см).

Бульон 350-400 г, горох 20-30 г, салма 20 г, лук репчатый 20 г, мя¬со отварное 50-60 г, зелень 3-5 г, катык или корот 30-50 г, специи и соль по вкусу.