Башкирская кухняРецепты Башкирской кухни

Это любимый суп моего внука Радмира.

В процеженный кипящий бульон кладут перебранную, промытую гречневую крупу. Когда бульон с крупой закипит’, добавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную ломтиками морковь и продолжают варить. За 7 минут до окончания варки кладут мясные шарики из рубленого мяса и доводят блюдо до готовности. В конце варки в суп кладут специи, масло и подают в горячем виде, посыпав мелко рубленной зеленью. К супу также подают катык или корот.

С рубленым мясом можно также приготовить суп-салму, суп картофельный, суп рисовый, суп-сумар, уря и тукмас.

Приготовление мясных шариков. Подготовленное мясо (любое) рубят очень мелко в деревянном корытце или про¬пускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, соль, перец и все хорошо перемешивают. Если требуется, можно добавить немного бульона. Из этой массы формуют мясные шарики величиной с грецкий орех.

Мясо (мякоть) 50-70 г, яйцо 10-15 г, картофель 50-60 г, морковь 15-20 г, лук репчатый 20-25 г, крупа гречневая 40-50 г, масло сливочное 10-15 г, корот 15-20 г или катык 20-30 г, специи и зелень по вкусу.

Телячью или баранью голову сначала опаливают, затем зачищают и тщательно промывают. После этого замачивают ее в холодной воде, хорошо очищают, промывают, разрубают на части, вырезают язык, вынимают мозги и еще раз промывают. Затем заливают холодной водой и ставят на сильный огонь.

Когда вода закипит, убавляют огонь, снимают пену и варят при медленном кипении 1,5-2 часа.

Во время варки добавляют соль, подпеченные лук, морковь, перец горошком. Как только мясо начнет отделяться от костей, голову вынимают из бульона, мясо отделяют и нарезают кусочками. Бульон процеживают, доводят до кипения, кладут отваренный горох, мелко нарезанные морковь и репчатый лук, добавляют специи, соль по вкусу. Нарезанное мясо опускают в бульон и доводят суп до кипения.

Готовый суп посыпают мелко рубленной зеленью, по желанию можно положить катык или корот.

Суп можно готовить и с картофелем, соответственно уменьшив при этом норму гороха.

Голова телячья или баранья 200-250 г, вода 450-500 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, горох 70 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду кладут нарезанные кубика¬ми морковь, картофель и лук. Варят до полуготовности, добавляют отварной горох и доваривают суп. В конце варки кладут специи и масло. К супу подают катык или корот.

Вода 350 г, горох 60 г, картофель 150 г, морковь 20 г, лук репчатый 25 г, масло сливочное 10 г, катык или корот 20-30 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление салмы. Готовят пресное тесто, как для лапши. Раскатывают его в жгутик толщиной до 1 см, нарезают на кусочки и, надавливая большим пальцем в его середину, придают форму ушка. Салму подсушивают.

В кипящий бульон опускают просеянную салму и доводят до кипения. Когда салма всплывет на поверхность, суп заправляют по вкусу солью, перцем, проваривают еще 6-7 ми¬нут и добавляют нашинкованный полукольцами репчатый лук. В тарелку с супом кладут кусочки мяса, отдельно подают катык.

Баранина или говядина 70-80 г, вода 450-500 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 10 г.

Для салмы: мука 40-50 г, яйцо 1/4 шт., вода 10-15 г, катык 100 г.

В сковороду с горячим жиром кладут нарубленные по 80-100 г кусочки грудинки с костью и обжаривают, переворачивая, до образования румяной корочки. Мясо перекладывают в кастрюлю с кипящей водой и варят при медленном кипении 1 час, а в жире обжаривают крупно нарезанные морковь, лук, помидоры. В суп закладывают крупно нарезанную свежую капусту, после закипания кладут дольки картофеля, репы, специи и варят до готовности овощей. При подаче в тарелку кладут мясо и посыпают зеленью. По желанию можно положить корот.

В зависимости от времени года суп можно готовить с другими овощами – щавелем, кабачками, зеленым горошком, фасолью, тыквой, молодой ботвой свеклы и т. д.

Мясо 100 г, вода 400-500 г, тир 20 г, морковь 25 г, лук репчатый 25 г, помидоры 30 г, капуста свежая 50 г, картофель 100 г, репа или другие овощи 50 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.

Обработанную утку хорошо промывают, разрубают на две или четыре части, заливают холодной водой и ставят варить. Когда мясо дойдет до полуготовности, кладут произвольно нарезанную морковь, лук, соль и варят до готовности. Затем мясо с овощами вынимают, бульон процеживают.

Перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей водой, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг), варят до полуготовности, воду сливают, а крупу кладут в кипящий бульон. Вареные овощи мелко нарезают и опускают в суп вместе со специями. Суп доводят до готовности, подают с кусочками отварной утки и зеленью.

Суп с уткой можно также готовить с пшеничной, овсяной, рисовой или ячневой крупами.

Утка 100-150 г, вода 450-500 г, морковь 20 г, лун 20 г, крупа 40-50 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.

Мясо говядины, конины, телятины или баранины нарезают на мелкие кусочки весом 10-15 г и жарят на раскаленном жире до румяной корочки. Затем кладут морковь, нарезанную кубиками, репчатый лук, томат-пасту или свежие помидоры, слегка солят, жарят до готовности и закладывают все в кипящую воду. Когда суп закипит, кладут нарезанный кубиками картофель, специи и доводят блюдо до готовности. Суп подают с зеленью, коротом или катыком. В него можно добавить любую крупу, уменьшив закладку картофеля.

Мясо 80-100 г, вода 400-450 г, тир 20 г, морковь 30 г, лун 30 г, томат-паста 10 г или свежие помидоры 30 г, картофель 150-160 г, корот или катык 30 г, зелень 3-5 г, специи по вкусу.

На скорую руку, особенно в деревнях, часто готовят супы без мяса, со шкварками, заправляя топленым маслом.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой кладут произ­вольно нарезанный картофель, морковь и варят 10-15 минут. Затем суп заправляют поджаренным луком, шкварками и по­дают с катыком или коротом. В суп можно добавить салму, сумар или тукмас, уменьшив закладку картофеля.

Приготовление шкварок. Нутряное сало (говяжье, баранье, конское, кролика или сельскохозяйственной птицы) промы­вают в холодной воде, нарезают на мелкие кусочки (можно пропустить через мясорубку) и растапливают в кастрюле или котле, периодически перемешивая и надавливая ложкой или лопаткой. Когда сало полностью растопится, и шкварки приобретут светло-коричневый цвет, кастрюлю снимают с огня, жир процеживают через сито и настаивают. Его используют для заправки супов, жарения, а шкварками, в основном, заправляют супы и добавляют в фарши для буккенов с картофелем, беляши и т. д.

Вода 450-500 г, картофель 150-200 г, морковь 20 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 10 г, шкварки 30 г, корот или катык 20-30 г, специи и соль по вкусу.

Баранью грудинку режут на кусочки по 25-30 г, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до полуготовности. С небольшим интервалом кладут в суп морковь и картофель, нарезанные кубиками, и продолжают варить. В конце варки добавляют репчатый лук, специи и варят до готовности. Суп подают, посыпав зеленью.

Мясо 100 г, вода 450-500 г, картофель 150 г, морковь 40 г, лук репчатый 30 г, зелень 3-5 г, соль и специи по вкусу.

Обработанную и промытую курицу, целиком или разрубив на части, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности. Готовую курицу вынимают из бульона, режут на куски. В процеженный кипящий куриный бульон опускают перебранный, промытый рис (можно ошпарить кипятком) и варят 10 минут. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованные овощи, варят еще 10-15 минут, добавляют специи, соль и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут куски куриного мяса. Суп можно готовить без картофеля, увеличив норму закладки риса. Чтобы не терялся вкус и аромат куриного бульона, специи можно не использовать. Суп рисовый можно готовить и с другими видами мяса.

Курица 150 г, вода 400-450 г, рис 40 г, картофель 75-100 г, лук 20 г, морковь 20 г, масло 15 г, специи, соль по вкусу.