Башкирская кухняРецепты Башкирской кухни

Нутряное сало (конское, баранье, говяжье, сельскохозяйственной птицы или кролика) промывают в холодной воде, мелко нарезают, кладут на сковороду и ставят на огонь. Как только начинает вытапливаться жир, добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и вместе с салом обжаривают. В кипящую воду кладут лук со шкварками, подготовленное пшено и варят 10-15 минут.

Затем добавляют картофель, нарезанный кубиками, соль, специи и доводят до готовности. К супу подают корот или катык, посыпают зеленью. Этот суп можно готовить с горохом или другими крупами.

Вода 450-500 г, сало 30-40 г, лук репчатый 25-30 г, пшено 40 г, картофель 100-150 г, катык или корот 20-30 г, зелень 3-5 г, специи и соль по вкусу.

Отварной картофель и белок круто сваренных яиц нарезают мелкими кубиками, подготовленный щавель и зеленый лук мелко шинкуют и слегка растирают с солью, а желток растирают с солью, сметаной и коротом.

В кастрюлю наливают холодную кипяченую воду, добавляют хорошо размешанный катык и все подготовленные продукты. Затем перемешивают и подают, посыпав мелко нарезанным укропом.

Щавель можно заменить молодой крапивой: сначала ее моют в холодной воде, потом ошпаривают кипятком, мелко шинкуют и варят несколько минут в кипящей воде, затем откидывают на сито и охлаждают.

Катык 150-170 г, вода 170-200 г, картофель 40-50 г, лук зеленый 25-30 г, яйцо 1 шт., щавель или крапива 50-70 г, каймак 30-40 г, корот 15-20 г, укроп 2-3 г, соль по вкусу.

Жирную баранину (реберную часть или мякоть задней ноги) нарубают с костью на кусочки весом 70-100 г и отваривают в небольшом количестве воды до полной готовности. При варке добавляют соль и специи.

Из пресного теста готовят салму (как для кулламы), которую отваривают в кипящей подсоленной воде или бульоне, откидывают на дуршлаг, смазывают сливочным маслом или жирным бульоном, чтобы она не склеивалась, и до подачи ставят в теплое место. Отварной картофель нарезают кружочками толщиной 2-5 мм.

Перед подачей на стол в тарелку кладут отварную салму, картофель, сверху – куски мяса (по 2-3 на порцию), затем ошпаренный репчатый лук, нарезанный кольцами, заливают процеженным кипящим жирным бульоном и посыпают мелко рубленной зеленью. Бульон можно подавать отдельно в пиалах, к нему подают корот.

Мясо жирной баранины 150-200 г, картофель 80-100 г, лук репчатый 25-30 г, бульон от 100 до 300 г, масло сливочное 5-10 г, зелень 2-3 г, корот 30-40 г. Для теста: мука 40-45 г, яйцо 10 г, вода 7-8 г, соль.

Кулламу готовят из жирной говядины, конины или баранины. Мясо варят крупным куском в небольшом количестве воды. На 1 кг мяса берут 1,5-2 л воды и варят по общим правилам с добавлением соли, специй, лука и кореньев. Отварное мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г и до подачи хранят в горячем бульоне под закрытой крышкой.

Приготовление салмы. Готовят тесто как для тукмаса: раскатывают тонко, подсушивают и нарезают в виде квадратов или ромбов размером 1,5 x 1,5 см. Затем отваривают в бульоне, полученном после варки мяса, откидывают на дуршлаг и смазывают растопленным сливочным маслом. Морковь отваривают в том же бульоне и нарезают кубиками или кружочками.

При подаче в тарелку кладут отварную салму, морковь, мясо, нарезанный и ошпаренный репчатый лук. Все это заливают кипящим жирным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью. По желанию можно подать катык.

Мясо говядины, баранины или конины 100-150 г, бульон 150-300 г, лук репчатый 25-30 г, морковь 30-50 г, масло сливочное 5-7 г, салма 50-60 г, соль, перец, зелень по вкусу.

Подготовленное мясо весом 1-1,5 кг варят до готовности, нарезают по 2-3 куска на порцию поперек волокон и хранят до подачи в горячем бульоне. В бульоне, где варилось мясо, отваривают свежую капусту, нарезанную четвертинками, картофель, нарезанный пополам (если крупный – на 4 части), морковь, нарезанную вдоль.

При подаче в тарелку кладут отварную капусту, картофель, морковь, кусочки мяса, нарезанный кольцами и ошпаренный репчатый лук, все это заливают горячим жирным бульоном и посыпают мелко рубленной зеленью.
В зависимости от количества бульона улюш можно подать и как первое, и как второе блюдо.

Мясо говядины, баранины или молодой конины 100-150 г, бульона от 50 до 300 г, картофель 60-70 г, капуста свежая 60-70 г, морковь 50-60 г, лук репчатый 25-30 г, масло 10, специи и зелень по вкусу.

• Помидоры следует нарезать острым ножом, тогда вытечет меньше сона. Подавая к столу свежие огурцы, или помидоры, не следует заранее их резать и солить, так нам они теряют вкус, запах и быстро вянут.

Филе любой свежей рыбы (без кожи и костей) припускают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком.
Вареное яйцо разрезают вдоль на две части, удаляют желток, а края белка вырезают зубчиками. Вареный желток и чеснок натирают на терке, соединяют с рыбной массой и заправляют соусом майонез с горчицей. Подготовленную массу хорошо взбивают, выпускают из кондитерского мешочка с резной трубочкой на половинки яиц. Украшают мелко нарезанными дольками лимона, красного перца и зеленью. Укладывают на тарелку, выложенную листьями зеленого салата. Между яйцами можно положить кружочки свежих помидоров.

Рыба припущенная 40 г, лук пассерованный 15-20 г, яйцо 1 шт., чеснок 1 г, майонез 10-15 г, горчица готовая 1 г, лимон, перец, зелень по 1-2 г, специи по вкусу.

Вареное яйцо делят на две половинки, желток растирают с тертым сыром, чесноком, добавляя майонез. Готовой массой фаршируют обе половинки и складывают их, придав форму целого яйца. При подаче на блюдо укладывают листья зеленого салата, на них – кружочки помидоров, сверху кладут фаршированные яйца, поливают их соусом майонез с укропом и лимонным соком. Украшают зеленью.

Яйцо 1 шт., сыр твердый 10 г, майонез 20-25 г, чеснок 1 г, помидоры свежие 20-30 г, листья зеленого салата 2-3 г.

Жаренную по общим правилам курицу охлаждают, срезают мякоть с кожей и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой. Эту массу соединяют с натертыми на мелкой терке сыром, грецкими орехами (можно добавить тертый мускатный орех), взбитым сливочным маслом, майонезом и сливками. Все это хорошо взбивают, укладывают в стеклянную креманку на лист зеленого салата (можно выпускать массу из кондитерского мешочка с резной трубкой). Сверху блюдо украшают дольками яблок и виноградом.

Мякоть жареной курицы 30-40 г, яблоки свежие 15-20 г, виноград 10-15 г, сыр 10-15 г, орехи грецкие 5-10 г, масло сливочное 10 г, майонез 10-15 г, сливки 10 г, специи по вкусу.

Тщательно обработанные рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 часов, затем воду сливают, заливают рубцы чистой водой, добавляют лавровый лист, перец горошком, соль, репчатый лук и варят еще в течение часа. Вареные рубцы охлаждают в бульоне, вынимают и нарезают мелкой соломкой. В бульон добавляют замоченный желатин, доводят до кипения, снимают с плиты, добавляют мелко рубленные зелень укропа, чеснок, разливают в формочки и охлаждают.

На 1 кг студня: рубцы 400-500 г, вода 1,5-2 л, желатин 10-15 г, чеснок 5 г, специи и зелень по вкусу.