Башкирская кухняРецепты Башкирской кухни

Для приготовления холодца можно использовать говяжьи или бараньи головы, ноги, уши, губы, лучевые и берцовые кости с мясом. Головы сначала опаливают, затем зачищают, тщательно промывают несколько раз и замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем разрубают на части, вырезают язык, вынимают мозги и промывают. Уши и губы опаливают, скоблят и промывают. Ноги опаливают, зачищают, сбивают копыта, промывают, тщательно соскабливая ножом. Разрубают поперек на 2 части и каждую часть – вдоль, затем вымачивают в холодной воде 2-3 часа.

I вариант.

Для приготовления этого блюда берут подготовленные конские, говяжьи или бараньи субпродукты: сердце, легкие, печень (их примерное соотношение 1:2:2). Субпродукты про¬пускают через мясорубку. Полученную массу заправляют мел¬ко рубленым чесноком, солью, перцем, добавляют крахмал, пропущенное через мясорубку нутряное сало, остуженный бульон и выдерживают на холоде 1-2 часа. Этим фаршем наполняют подготовленные кишки (см. рецепт «Казылык»). Варят тултырму при медленном кипении 45-60 минут с добавлением специй и кореньев. При варке кишки не прокалывают, чтобы не вытекало сало.

Тултырму подают в горячем виде, но ее можно охладить под легким прессом и подать в холодном виде, нарезав широкими ломтиками. По желанию готовую тултырму можно нарезать порциями и обжарить на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком.

На гарнир подают отварные овощи, посыпанные мелко рубленой зеленью, а также консервированные и соленые овощи или салаты из них. Можно подать столовую горчицу, соус хрен с помидорами, соус майонез с зеленью, соус чесночный острый, а также жидкий холодный корот или катык. Можно также подать горячий мясной бульон в пиалах.

На 1 кг субпродуктов: чеснок 20-30 г, крахмал 25-30 г, сало нутряное 80-100 г, соль и перец по вкусу.

II вариант.

Тултырму можно готовить с добавлением отварного до полуготовности риса или гречневой крупы.

На 1 кг субпродуктов берут 100-150 г крупы.

III вариант.

Тултырму можно готовить из одной печени и крупы.

Казылык и тултырма нравятся всем без исключения. Но не каждая хозяйка готовит эти блюда, так как для их приготовления требуется определенное время, терпение, знание и опыт, но главное – желание. А если есть желание и терпение, то знание и опыт непременно придут к вам, и вы сможете с гордостью угостить своих гостей этими традиционными деликатесами башкирской кухни.

Для ассорти используют 5-6 видов мясных продуктов: отварные говядину, печень, язык, курицу, колбасу конскую или бильдаму. Все подготовленные мясные продукты нарезают наискось широкими тонкими ломтиками поперек волокон, укладывают на блюдо. Сбоку размещают гарнир из 3-4 видов овощей (свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, зеленый горошек, салат из капусты, вареные, нарезанные мелкими кубиками картофель, морковь, свеклу). Оформляют зеленью петрушки, отдельно подают майонез.

Ассорти можно готовить из 3-4 видов мясных продуктов, соответственно меняя выход блюда от 75 до 100 г.

Говядина отварная 25-30 г, печень отварная 20-25 г, язык отвар¬ной 20-25 г, курица отварная 25-30 г, колбаса конская (башкирская) 20-25 г или бильдама 20-25 г.

Гарнир овощной: морковь отварная 30-40 г, огурцы соленые, маринованные или свежие 25-30 г, картофель отварной или зеленый горошек 30-40 г, зелень 3-5 г, майонез 30-40 г.

Для приготовления этих бутербродов используют пшеничный хлеб или булку. Хлеб нарезают толщиной 0,5-1 см гофрированной выемкой или ножом. Используют различные свежие или консервированные овощи, грибы, сыр, яйца, фрукты, зелень петрушки или укропа, салат зеленый, свежий или маринованный сладкий перец и т. д.

Продукты нарезают кружочками или прямоугольниками, укладывают на хлеб слоями (чередуя, чтобы сочетались по вкусу и цвету), сверху украшают маслом в виде цветочка и зеленью. Бутерброды получаются высокими, поэтому все продукты на хлебе укрепляют декоративными шпажками.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не раньше, чем за 30-40 минут до подачи, и хранят на холоде. Подают бутерброды на десертной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

I вариант

Хлеб 15-20 г, помидоры свежие 10 г, огурцы свежие 5-10 г, яйцо вареное 1/3 шт., веточки укропа или петрушки.


II вариант

Хлеб 15-20 г, огурцы свежие 10 г, яйцо вареное 1/3 шт., редис красный 5-10 г, салат зеленый.

Так же можно готовить бутерброды слоеные с мясными, колбасными и рыбными продуктами, чередуя их с овощами, яйцами и зеленью.

I вариант

Хлеб 15-20 г, помидоры свежие 10-15 г, огурцы свежие или консервированные 5-10 г, яйцо вареное 1/3 шт., зелень 1 г, мясо отварное или колбаса любая 10 г.


II вариант

Хлеб 15-20 г, сыр 10 г, помидоры мелкие консервированные целиком 20-25 г, яйцо вареное 1/3 шт., чернослив без косточек или яблоко свежее (можно консервированное) 10-15 г, зелень 1 г, масло сливочное 3-5 г.


III вариант

Хлеб 15-20 г, огурцы 10-15 г, яйцо вареное 1/3 шт., грибы маринованные 5 г, редис 10-15 г, масло 3-5 г, зелень 1 г.


IV вариант

Хлеб 15-20 г, огурцы свежие или консервированные 10-15 г, помидоры свежие (посыпанные мелко рубленной зеленью и чесноком) 20-25 г, яйцо вареное 1/3 шт., масло 3-5 г, зелень 1 г.

Эти яркие оригинальные бутерброды помогут украсить любой праздничный стол.

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из него вырезают металлическими фигурными выемка¬ми круги, овалы, квадраты, прямоугольники или полумесяцы, запекают в духовом шкафу до готовности и охлаждают. Затем поверхность слойки смазывают размягченным сливочным маслом, сверху кладут заранее нарезанные тонкие ломтики отварной говядины, курицы, гуся, конской колбасы и др. Оформляют кусочками свежих овощей, кружками вареных яиц, густым майонезом, листьями зеленого салата, красным перцем, зеленью петрушки или укропа и закрепляют их пластмассовыми декоративными шпажками. Такие бутерброды можно готовить и с рыбными продуктами.

Подготовленные свежие или маринованные огурцы, жареную индейку нарезают соломкой, свежие помидоры – мелкими дольками, сыр натирают на терке, листья зеленого салата и зеленый лук мелко нарезают. Свежий перец очищают от плодоножек и семян, ошпаривают кипятком, охлаждают и нарезают полукольцами.

Подготовленные продукты укладывают в фужер или стеклянную креманку слоями, поливают салатной заправкой с мелко рубленным укропом. Сверху посыпают салат сыром и украшают клюквой и зеленью.

Индейка жареная 30-35 г, помидоры и огурцы по 20-30 г, салат зеленый и лук по 5-10 г, сыр 10 г, перец свежий 10-15 г, укроп 2-3 г, салатная заправка 30-35 г, клюква 5 г.

Рис варят откидным способом и охлаждают. Зеленый лук и свежие огурцы шинкуют соломкой. Филе свежей рыбы припускают до готовности, охлаждают и нарезают мелкими кусочками.

Затем все продукты укладывают слоями в фужер, поливают соусом майонез и украшают дольками помидоров, яйцом и зеленью.

Рис отварной 35-40 г, рыба отварная 40-45 г, помидоры свежие 10-15 г, огурцы свежие 15-20 г, лун репчатый или зеленый 10 г, яйцо 10 г, соус майонез с горчицей 20-25 г, горчица готовая 2 г, зелень 3 г, соль, перец по вкусу.

Подготовленные огурцы, яблоки, сыр нарезают короткой соломкой, заправляют салатной заправкой или майонезом со сметаной. Сверху посыпают мелко рубленной зеленью.

Сыр 40-50 г, огурцы свежие 50-60 г, яблони свежие 25-30 г, салатная заправка 20 г или майонез 30 г, зелень 1-2 г.

Подготовленные продукты укладывают слоями, чередуя их по цвету, поливают майонезом со сметаной, а сверху салат украшают яичным белком, икрой и зеленью.

I вариант

Осетрина отварная 30-35 г, огурцы консервированные или све­жие 20-25 г, кукуруза консервированная 20-25 г, крабы консервиро­ванные 25-30 г, яйцо 5-10 г, икра лососевая 5 г, майонез со сметаной 30-35 г, зелень укропа и петрушки 1-2 г.

II вариант

Печень трески 30-35 г, лук репчатый ошпаренный 5-10 г, огурцы консервированные 30-35 г, яйцо вареное 20 г, крабы консервирован­ные 20-25 г, майонез 30-35 г, зелень 1-2 г.

I вариант

Подготовленную морковь натирают на терке, яблоки очи­щают от кожицы и сердцевины и шинкуют соломкой. Черно­слив предварительно замачивают, освобождают от косточек, бланшируют и шинкуют соломкой. Орехи обжаривают, мелко рубят. Все продукты укладывают слоями в фужер, заливают сметаной, смешанной с медом и лимонным соком.

Подают салат-коктейль, украсив лимоном, черносливом и орехами.

Морковь 25-30 г, яблоки 20-25 г, чернослив 10-15 г, орехи грецкие 10-15 г, сметана 25-30 г, мед 5-10 г, лимон 5-10 г.

II вариант

Белокочанная капуста 30-35 г, апельсины 30 г, яблони 20 г, ананасы 20-25 г, мед 10 г, сок лимона 10 г, сметана с медом и лимонным соком 30-35 г.

III вариант

Мелкие отварные соцветия цветной капусты 30-35 г, свежие помидоры 20-25 г и огурцы 30-35 г, виноград без косточек 20-25 г, зе­лень петрушки или укропа 1-2 г, сметана с укропом и лимонным со­ком 30-40 г.